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《风味原产地》版权卖奈飞 针对海外观众调整解说词

2019-11-07 17:52:11 作者:山店资讯 阅读:3671

香蕉芯

柠檬屑

云南独特的地理特征塑造了它独特的食物体系。

乳扇生鱼片

诱饵块

火腿

由腾讯视频制作,陈晓卿监制,由“依桐”原创团队创作的纪录片系列《云南风味》于9月9日在腾讯视频发布,将于周五更新。在这部电影中,陈晓卿团队深入云南,给观众带来了不同的美食体验。《新京报》采访了这部电影的制片人李杰,得知《味道的起源》已经经过潮汕和云南,目前正计划拍摄甘肃等地。在李杰看来,“原籍国”不仅仅是一个地理概念,它是用来收集一个地区的食物。“更重要的是,这是我们计划的起点。我们要做的是探索食物风味和原产地之间的因果关系。”由于这部纪录片的版权卖给了奈飞,评论和音乐也作了相应的调整。

为什么是云南?

生态文化极其多样。

2019年2月,纪录片《潮汕风味的起源》开始播出,展现了不同的潮汕风味。除了遍布全国的牛肉丸和牛肉火锅,潮汕菜肴还包括猪肉末、紫菜、牡蛎和红烧鹅,每一种都是原产国特有的。

作为《风味起源》的第二季,选择了产品丰富、终年似春、地形复杂的云南拍摄。作为旅游胜地,云南菜比潮汕菜更受欢迎。如何在云南这么多美味的食物中选择“地方风味起源”的主题,李杰对此表示,一边哺育一边,另一边有相同的饮食习惯,这也可以说是贯穿“起源系列”的主题。与第一季度潮汕相比,云南菜系在加工、制作和烹饪技术上并不突出,但云南菜系在一个方面是中国最好的菜系之一,即生态和文化样品的多样性。多民族杂居、地理和地貌的差异以及生产力发展历史的差异,使得云南省的食物原料和烹饪方法的选择差异很大。

为什么没有米粉,鲜花蛋糕,菌类?

有些是商业宣传的假“云南风味”。

说到云南美食,米粉、鲜花蛋糕和菌类都是人们熟悉的食物。然而,在《云南风味的起源》中,这些著名的云南美食却随处可见。关于电影中选择食物的标准,李杰坦率地承认,并不是因为这些食物太熟悉太“受欢迎”才没有被选中。由于不同的原因,许多食物没有出现在云南系列中。“遗憾的是,由于拍摄周期和节目数量,有些食物没有出现。例如,真菌实际上是在第一批课题中被选中并被调查的。然而,采摘不同真菌的时间是不同的。采摘期不仅与天气密切相关,而且相对较短,最终拍摄无法完成。”

此外,李杰提到,有些食物出现在体积比较小的节目中可能更难携带,比如《风味起源》(Fa味Origin)。例如,云南的米粉彼此非常不同。它们根据地区、民族、饮食方法和制造技术有自己的独特性。同时,不同米粉之间的联系,甚至与其他地区类似产品的相似性也非常有趣。这是十分钟原始节目的重量,很难完全显示出来。

而“鲜花蛋糕”是一种被“风味来源”真正“淘汰”的食物。李杰表示,鲜花消费的确是云南饮食中不可或缺的一部分,但“鲜花蛋糕”更多的是近年来商业推广产生的“云南风味”。虽然最近很多当地人也喜欢它,但它不是origin系列所追求的传统地方风味。

为什么选择这些食物?

最重要的考虑是“地方性”

在不含鲜花蛋糕和米粉的“云南”美食名单中,影片中有更多的代表性食物,如精选咸鲜口味、肉质华丽的火腿。一口“酸”在云南菜肴中是必不可少的,但是“酸”不是来自醋,而是来自酸水果。手工制作的美味米饭“太极”诱饵;以鲶鱼为代表的云南风味,已经用古老的方法达到了几千年。以及云南菜单上“无处不在”的香蕉。

关于当地美食的选择,“猎奇”和“熟悉”是电影中提到的两个坐标吗?对此,李杰表示,在选题策划阶段,“不把猎奇作为食物选择的标准”是一个非常明确的要求。虽然有些食物有很强的陌生感,但选择它们的起点与“猎奇”无关。

李杰说,云南的食物和饮食习俗与内地相似或非常不同。事实上,它们在这个地区很常见也很简单,代代相传。它们是人类和自然共存的结果。选择什么样的食物与观众想看什么以及它如何表达自己有关。“在云南系列中,我们选择食物最重要的考虑因素是‘地方’,它主要包括以下四个维度:食物风味、地理环境、风俗文化和生活智慧。”

南皮,酸水果

电影第一集的“南皮”是云南独特的凉菜之一:主食和新鲜草药一起捣碎,做成任何可以称为“南皮”的凉菜。酸味水果也是云南特有的配料。西番莲、青橙、酸土布、小青酸橙和酸木瓜都是美味的食物,有酸味,但不能停止。由于地理、气候和历史原因,云南人偏爱酸味食物。因此,出现了各种美味的食物,如洱海白虾、景颇族鬼鸡、酸木瓜鱼等。

《南皮》和《酸果》是电影中相对“另类”的食物代表。李杰说,在项目规划之初,团队通过大量的阅读和研究,组织了一个云南食品的大框架,其中包含大约30种食品(配料),包括目前呈现的大部分食品。在调查中,该小组发现云南有用果酸烹饪和调味的传统。酸橙、酸多皮和酸木瓜在云南有代表性,但个别产品相对较薄。因此,“酸水果”的概念被用来寻找各种食物的共性。“南皮”是由“风味起源”顾问提出的,他敢于随意提出建议。西双版纳最早的节目组想成为“米楠”,类似南皮。蔬菜蘸酱相当于将蔬菜蘸酱。顾问老师给了项目组一个更好的选择,滇西南几个少数民族的重要烹饪方法受到“重击”,也产生了“南皮”。虽然“南皮”比“米楠”更陌生,但我“希望我们能更多地了解云南风味”。

诱饵,火腿

诱饵是云南的特色美食之一。在影片中,有一种诱人的“诱饵”香味:白色诱饵片不断膨胀,直到两面呈棕色,内部柔软、甜美、芬芳、粘稠。同时,它还展示了“诱饵”的制作过程:将大米浸泡两个小时,让大米吸收足够的水分并在水中蒸40分钟,然后再完成原料的制备,将原料连续揉捏并压制5分钟,然后将原料放在炉膛中,在蒸汽中静静地等待。接下来是诱饵制作的主要部分——重击。一碗揉捏好的饭团被倒入礁巢。随着每一步的提升,饭团每秒钟被冲压一次,诱饵片逐渐成形。无论是最初的手工协调还是更广泛使用的机器生产,云南人对诱饵的喜爱一直是一样的。

从电影中可以看出,《诱饵》开始从大米的来源、生产方法和其他成分等方面进行更详细的叙述,相对来说更加“技术性”,而不是像通常的食品纪录片那样从主人公的故事开始。对此,李杰表示,每集的含量水平取决于每集的食物或成分。“在食物链的整个过程中,我们将选择一个或几个对风味影响最大且最关键的方面。在中国所有的大米制品中,云南鱼饵因其不同的加工方法而具有独特的味道。因此,关键是选择生产环节。在节目中,我们还将关注不同制作方法带来的鱼饵最终味道的细微差异。”

除了“诱饵”,火腿也是云南著名的美食。在云南,倒置火腿是最美味的风景线。大理石纹理的红色和粉色云腿会在不同的山顶产生不同的味道。与“南皮”和“酸果”相比,“鱼饵”和“火腿”更受欢迎。在李杰看来,拍摄“熟悉的陌生人”就像从熟悉的食物中尽可能多地找到不熟悉的信息。例如,高密度的诱饵是大米制品中的“压缩饼干”,其食用方法对非云南观众来说也是新鲜的。在云南不同地区的火腿中,由于气候条件的差异、火腿贮藏和加工方法的不同,以及由此产生的不同火腿最终风味的差异,以往的火腿成熟度检测方法都没有出现过。

[首席创造者回答]

新京报:与《人间美味》和《舌尖上的咬》相比,《风味起源》最大的特点是什么?

李杰:首先,《风味起源》虽然短小精悍,但仍然是一个相对完整、科学、严谨的食品计划。与“世界风味”相比,食物是“风味起源”中唯一的焦点。虽然每一集只持续10分钟左右,但同样的食物或配料的呈现更加丰富和立体。与风味世界不同,从风味起源的规划一开始,我们就明确表示,这个系列不需要更大的视角来发现不同时期空气中食物的变化,也不带有更重的主题。我们需要做的是筛选具有地域特色的配料、食品和风味,充分展示美味,找出风味形成的原因和秘密。

新京报:从调查到电影拍摄,《风味起源》和《风味世界》等美食纪录片有什么不同?

李杰:因为节目制作方向不同,所以对研究的需求也不同。但从操作的角度来看,研究方法和过程与前一组的其他食品纪录片基本相同。射击会有一些不同。此外,从技术角度来看,设备的使用也不同于“风味世界”。

新京报:与以往的美食纪录片相比,《风味起源》中“美食”的分量明显超过了“英雄故事”。既然“美味食品”和“故事”的比例分配一直是每个人都关心的话题,那么有没有打算在“风味来源”中增加美味食品本身的比例?

李杰:食物是起源系列舞台上的主角。毫无疑问。在每集的前十分钟,一种食物需要尽可能地以三维显示,给角色留下的时间很少。因此,在原点系列中,角色被轻描淡写地对待。至于“故事”,我的理解是,不仅人物的故事叫做故事,而且食物也可以成为故事的主角。

新京报:《风味起源》的版权这次卖给了网飞。在拍摄和制作的后期,会考虑一些外国观众的观看习惯吗?

李杰:在这方面会有一些考虑,但是总的来说,节目的原始制作没有太大的变化。由陈晓卿老师领导的伊纳莱传媒是一个具有国际视野和制作标准的纪录片团队。我们对与网飞的合作充满信心。在具体节目制作的调整中,主要有两个方面,一是解说信息。由于网飞完成了翻译工作,我们将考虑中文评论中的一些内容。如果翻译是用外语完成的,海外观众能理解吗?第二,声音制作,尤其是音乐,增加了更多的民族和中国成分。古典吉他演奏的主题曲有一种变体,是专门为海外传播而创作的。

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